NIMA HEMMAT-AZAD
25 DICIEMBRE 2017
Cada año, el 6 de enero, se celebra la epifanía, doce días después del nacimiento de Jesús de Nazaret y fecha en la cual recibe la visita de los tres reyes magos, como lo relata el Nuevo Testamento. Más allá del relato bíblico existe un fenómeno que he observado en Francia, España, Portugal e incluso México, Argentina, Colombia y muchos otros países. De hecho, independientemente de la orientación religiosa, es nuestra costumbre irrumpir en la panadería para comprar la «torta» o «pan de reyes», según el país.
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| Galette des rois |
En Francia la epifanía se celebra con la galette des rois, que es el ensamblaje de dos hojaldres con una crema llamada frangipane (mezcla de crema de higos y crema pastelera). En el sur de Francia, España, Portugal y otros países latinos, el pan de reyes es un bollo en forma de corona con trozos de fruta confitada. Estos dos últimos tienen algo en común: cada uno contiene un frijol en su interior y el que lo encuentra durante la degustación se llama «el rey del día».
¿Pero conocemos el origen de esta costumbre? ¿De dónde viene esta correlación entre un evento religioso y la panadería? ¿Cómo se ha globalizado y convertido en una costumbre local en muchos países? ¿Cómo se preparan los panaderos para este evento tan importante cada año?
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| Rosca de reyes |
El uso del frijol se remonta, como muchas de las costumbres latinas, a la antigüedad griega, que lo usaba en la elección de sus magistrados. Los romanos lo usan para elegir al maestro de las Saturnales, Las Saturnales es una fiesta romana que se celebra a fines de diciembre y principios de enero. Los romanos designaban a un esclavo como «rey de un día». En otras palabras, es una fiesta de inversión de roles donde el esclavo puede convertirse en «rey» por un día. Se trataba de vivir como un rey y en absoluto ejercer el poder.
Los romanos usaban el frijol en un pan dulce redondo (pasteles dulces) rellenos de higos, dátiles y miel, usados por igual entre maestros y esclavos, para recalcar el Saturnalicius princeps, el Príncipe de las Saturnales. El objetivo era frustrar la mala suerte de Saturno, un titán de la mitología romana. También para celebrar el aumento de luz después del solsticio de invierno.
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| Rosca, México |
A partir de la dominación cristiana sobre las diversas creencias grecorromanas antiguas, y dado que la fiesta saturnal y su característica real tienen lugar al mismo tiempo que la visita de los tres reyes al bebé Jesús, la tradición se transforma en la epifanía actual.
El Evangelio armenio de la infancia da los nombres de Balthazar, Melkon y Gathaspa a los que actualmente llamamos magos (en siríaco, por otra parte, varios libros relatan que eran 12 magos persas acompañados por 3.000 jinetes y 5.000 soldados de infantería enviados por el rey Pîr-Sahbour). Cada uno de los tres reyes ofrecieron un regalo al niño Jesús: oro que evoca la realeza de Jesús, incienso su divinidad, y mirra, una fragancia que se utiliza para embalsamar a los muertos en la antigüedad.
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| Pain épicé |
En el siglo XIV, el Papa se establece en Aviñón, sur de Francia, dejando Roma sin Papa durante casi 80 años. Es durante el Papado de Aviñón en un convento Dominicos donde se realizó el primer sorteo de reyes con un brioche dulce. La diferencia con una barra de pan es que un brioche contiene mantequilla.
La Provenza era y sigue siendo la tierra de la fruta confitada. Es por eso que su brioche, perfumado con azahar, es rico en frutas confitadas. Las encontramos hoy en los pasteles de los reyes y que representan las joyas de la corona. Es así como el pastel de reyes se popularizó en toda la región bajo el nombre de Torteill, en España «Roscón», en Portugal Bolo rei. En Grecia, este brioche se llama Vassilopita y Pitka en Bulgaria.
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| Roscón de reyes |
Tras la invasión de los conquistadores españoles en el Nuevo Mundo, México celebra la Epifanía con un pan dulce en forma de Rosca. Todo México se toma el tiempo para celebrar esta tradición durante la semana del 6 de enero y para disfrutar de este famoso bollo de frutas confitadas.
Hoy, todos los años durante la Epifanía, en los Estados Unidos de América, más particularmente en Nueva Orleans, los panaderos se apresuran a preparar el «Pastel del Rey». Esta tradición fue importada por los franceses que emigraron a esta tierra que una vez fue francesa. También los quebequenses se alían con sus panaderos para poder obtener la galette des rois que se elabora con masa de hojas.
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| Crème frangipane |
El hojaldre se obtiene utilizando una técnica de cocción, llamada «la vuelta», que consiste en incorporar en una pasta una grasa sólida (mantequilla o margarina) y crear sucesivas capas de masa y mantequilla. Esta técnica tiene varios orígenes, pero la versión actual fue perfeccionada por Antonim Carême en el siglo XIX. Actualmente la torta de reyes hecha con masa de hojas tiene la ventaja de congelarse sin afectar el sabor de los productos. Para satisfacer la demanda, artesanos y fabricantes preparan con antelación los pasteles, algunos tan temprano como en septiembre, para estar listos y poder ofrecer suficientes pasteles a partir del día después de Navidad.
Si desea preparar pasteles de reyes, en casa y para sus invitados puede consultar mi receta actualizada: sugiero una corona trenzada con tres productos de panadería de uso diario: azúcar, multa y chocolate para representar las tres ofrendas de los tres reyes magos.
Nima Hemmat-Azad
• CHEF Panadero y Pastelero • Autor del libro de gastronomía escrito en francés “Le Pain fait son Show” con la casa de edición “ARTEMIS”, libro ganador del Premio “ Best in the World” de “ Gourmet Cook Book Award” en 2017. Libro traducido en alemán con el título “ Bühne frei für Brot” por el editorial “Book4Sucees” • Anteriormente CHEF Ejecutivo Panadero del grupo de hotel “DESIGN HOTEL JOSEF” y “HOTEL MAXIMILIAN” en Praga. • Anteriormente Director General de la panadería “BAGUETTE JEANETTE” • Diplomado en panadería y pastelería por la escuela “ Ecole de boulangerie et de pâtisserie de Paris” • Licenciado del “Bachelor of Business Administration” en marketing por la escuela “ IFAM Business School”. • 35 años de edad • Fluido en Francés, inglés, castellano y farsi. Nivel medio en alemán. • Apasionado del pan y de los historias del pan.
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