Cada país posee su comida, su gastronomía. Pero todos los países tienen pan y es en la elaboración del pan donde las diferencias aparecen. En un mundo donde día a día nos enfrentamos a la globalización nos encanta apreciar muestra historia y cultura. Cuando se trata de nuestra alimentación orgullosamente mencionamos que nuestro pan está elaborado con ingredientes locales lo que lo hace único. Todos estamos de acuerdo en que la mejor baguette del mundo se come en Francia y los italianos tienen la mejor Focaccia.
Habiendo estudiado de cerca las diferentes técnicas para producir pan y analizando los diferentes panes del mundo he encontrado que entre ellos hay muchas más similitudes que diferencias. Me sorprendí profundamente que dos panaderos de raíces culturales completamente distintas elaboran un pan muy similar en sabor, color y forma. Un pan único, porque esta elaborado con una harina local, pero la manera de hacerlo y la forma es igual a un pan del lado opuesto del mundo.
Tomemos por ejemplo el pan más popular de México, la tortilla hecha con harina de maíz y agua. Durante el descubrimiento del sitio archivológico de Tehuacán, en la region de Puebla (zona central de México) los científicos encontraron artefactos que documentaban la producción y consumo de la tortilla de maíz en el siglo VII A.C. Por otra parte se ha demostrado que la elaboración de la tortilla por los panaderos aztecas comenzó de manera intensiva a partir del siglo V A.C.
Cuando los conquistadores españoles invadieron las civilizaciones maya y azteca, prohibieron el uso de idiomas locales bajo amenaza de condena a pena de muerte. La palabra “tortilla” viene probablemente de la palabra “torta” que significa algo que tiene forma redonda, esta misma palabra viene de la palabra en del latín “torta panis” que significa pan redondo.
La tortilla está hecha sin levadura natural, lo que justifica su forma muy plana pues no hay fermentación, lo que la hace muy práctica para rellenarla con otros alimentos y hacer con ella un plato como las famosas quesadillas. En lugar de un horno de pan tradicional, éste pan está hecho sobre una placa muy caliente y esta técnica no ha cambiado desde el V siglo A.C.
La tortilla es el pan que más se consume en México y se conocen diferentes variantes con la ayuda de nuevas harinas como la harina de trigo introducida con los conquistadores.
Los panaderos de la antigua civilización azteca no tuvieron ningún intercambio cultural con los panaderos del norte de India. Sin embargo, han elaborado sus panes exactamente con las mismas técnicas de producción. En efecto, con la ayuda de la harina “Atta” que significa literalmente “harina de pan” que es harina de trigo antiguo, los panaderos de India elaboraban su pan en la misma época que los aztecas. De hecho, la región de Indus, en el norte de India, se conoce como una de las regiones de más antigüedad en la producción de harina de trigo. Gracias a esta harina, han podido elaborar uno de los panes más famoso de inda hasta ahora: el chapati.
Como la tortilla, el chapati es un pan plano que se prepara sin levadura. Los panaderos aztecas e hindúes no conocían la fermentación del pan gracias a levaduras naturales. Contrariamente a la civilización egipcia, que han elaborado panes e incluso bebidas alcohólicas similares a una cerveza gracias a la fermentación.
El chapati es un pan plano del mismo tamaño que la tortilla. Esta particularidad viene de que los dos están hechos con una técnica que consiste en aplanar una bola de pan con las manos hasta obtener la forma de una torta plana. Esta es la razón por la cual estos dos panes miden más o menos 10 cm de diámetro. Como la tortilla, el chapati se cocinan en una placa caliente hasta el día de hoy. A diferencia de la civilización romana, estas dos civilizaciones no han diseñado un horno para producir su pan cotidiano.
Hoy, el chapati como la tortilla han conquistado muchos países vecinos. Gracias al comerciante indú, el chapati ha viajado y se ha introducido en los países de Asia Central y la tortilla se consume también mucho en América Central. Incluso podemos encontrar una variante de los chapati en Trinidad, dado que tienen un denominador común con la India: el antiguo imperio inglés, prueba de una globalización ya iniciada.
En conclusión, podemos ver como dos civilizaciones que nunca se conocieron, ni cruzaron teniendo sus momentos de gloria en diferentes períodos de la historia, utilizaron las mismas técnicas de panificación para amasar, dar forma y hornear su pan de cada día. Sus recetas y técnicas no desaparecieron, sino que hoy se han industrializado para satisfacer una demanda que ha crecido.
 |
| El chapati |
El pan es sin duda un punto común para todos, demostrando que todos somos humanos y que respondemos a una misma necesidad, independientemente de nuestros orígenes, culturas, o nivel social en una sociedad compleja. Los panaderos artesanales están, por lo tanto, inspirados por esta esencia humana al desarrollar técnicas de cocción idénticas, independientemente de dónde y cuándo su 'humanidad' vive o vivió . El pan es probablemente nuestro mayor punto de convergencia nos reúne.
Si quieres hacer tortillas caseras o chapati, no dudes en contactarme para enviarte recetas ahora que conoces las técnicas.
Nima Hemmat-Azad
• CHEF Panadero y Pastelero • Autor del libro de gastronomía escrito en francés “Le Pain fait son Show” con la casa de edición “ARTEMIS”, libro ganador del Premio “ Best in the World” de “ Gourmet Cook Book Award” en 2017. Libro traducido en alemán con el título “ Bühne frei für Brot” por el editorial “Book4Sucees” • Anteriormente CHEF Ejecutivo Panadero del grupo de hotel “DESIGN HOTEL JOSEF” y “HOTEL MAXIMILIAN” en Praga. • Anteriormente Director General de la panadería “BAGUETTE JEANETTE” • Diplomado en panadería y pastelería por la escuela “ Ecole de boulangerie et de pâtisserie de Paris” • Licenciado del “Bachelor of Business Administration” en marketing por la escuela “ IFAM Business School”. • 35 años de edad • Fluido en Francés, inglés, castellano y farsi. Nivel medio en alemán. • Apasionado del pan y de los historias del pan.
No hay comentarios:
Publicar un comentario